1. 현황

지난 4월 10일 남양주시 다산동 주상복합건물에서 화재가 발생하여, 소방서 추산 재산피해 규모가 약 94억원(부동산 49억원, 동산 45억원)에 이르는 것으로 보도가 되었으며 세부적인 조사가 마무리되면 그 피해액은 증가될 것으로 보인다.

1층 상가 내 중식당 주방에서 발생된 화재는 지상에 위치한 필로티 주차장과 2층 상가 등으로 연소확대되었고, 화재 시 발생된 유독성 가스 등을 흡입하여 약 40여명이 병원에 이송 후 귀가하였다. 상업시설과 주거공간이 함께 있는 주상복합건물에서 발생된 화재로 인해 화재를 진압하는 데 약 10시간이 소요되었으며 1천 여명의 이재민이 발생하고 상가 내 위치한 식당, 카페, 스포츠 센터 등 점포 등이 영업을 하지 못하는 상황으로 인해 직·간접적인 피해가 큰 화재이다.

이렇듯 대형화, 복합화된 건축물 내 음식점에서 화재가 발생하는 경우 조기 화재진화가 되지 못할 경우 배기덕트를 통해 전파되는 화재는 건축물 전체로 급속히 연소확대되어 인명 및 재산피해를 발생시킨다.

국내 소방청(국가화재정보센터 자료) 및 일본 도쿄 소방청에 발표된 음식점 주방화재 건수 및 피해액은 매년 증가하는 추세로 음식점 주방에서 발생되는 화재 즉 상업용 조리시설의 화재특성 및 국내외 관련 기준을 알아보고 그에 따른 예방, 방지 및 유지관리에 대책을 소개하고자 한다.

2. 상업용 조리시설 화재특성 및 위험성

가.식용유 화재특성

(1) 인화점과 자연발화점

상업용 조리시설의 주방에서 발생되는 화재의 대부분은 음식물 조리중 부주의로 인한 것으로 식용유가 이상과열되어 자연발화점 이상의 온도에 도달하게 되면 화재가 발생한다. 식용류는 일반적인 석유류와 다른 특성의 하나가 인화점과 발화점의 온도차가 적다는 점이다. 인화점과 자연 발화점의 온도차가 적어 화염을 제거하여도 식용유의 온도가 자연 발화점 이상인 상태로 유지되어 곧 재발화가 발생될 수 있어 기존의 B급 소화약제로 소화가 불가하여, NFPA 10에서는 식물성 또는 동물성 기름이나 지방를 포함한 조리기구의 화재를 K급 화재라 정의하고 있으며 ISO 7165에서는 이를 F급 화재로 분류하고 있다.

(2) 스플래시 현상

「스플래시」란 조리기구인 튀김기, 윅(Wok) 내 동·식물유에서 화재가 발생하는 경우 소화약제 방사 시 동·식물유가 바깥으로 튀겨나가는 현상으로 인근 가연물이 존재할 경우 연소확대의 원인이 되기도 한다. 이러한 위험성을 반영하여, 상업용 주방자동소화장치의 성능인증 및 제품검사의 기술기준에서는 스플래시 소화시험(제29조), 스플래시 액적시험(제30조)을 실시하도록 하고 있다.

스플래시 소화시험(제29조)에서는 고압의 소화약제 방출에 의한 화재의 소화여부 및 약제 방출로 인한 그리스의 비산 여부를 확인하며, 스플래시 액적시험(제30조)에서는 고압의 소화약제 방출에 의해 조리기구에서 그리스가 비산되는 정도를 조리기구별로 각각 시험하여 비산된 그리스의 액적(droplet) 크기가 직경 5.0 mm를 초과하지 않도록 하고 있다.

나. 상업용 조리시설 위험성

(1) 주방으로 연소확대

상업용 조리시설의 주방에서 발생되는 화재는 크게 2가지로 분류할 수 있다. 첫 번째는 조리기구의 취급 부주의로 인해 발생하는 화재로 대부분은 웍(Wok) 또는 튀김기 내 식용유가 과열되어 발화점 이상에 도달하여 식용유 자체의 화재 또는 발화된 식용유가 인근 가연물로 연소확대되는 경우이다.

조리기구 주위에 청소 등 유지관리가 미흡하여 기름 찌꺼기가 누적 또는 가연물이 적재되는 경우 조리기구에 발생된 화재가 주방 전체로 연소확대 될 수 있다.

(2) 덕트를 통한 연소확대

상업용 조리시설에서 화재가 발생되는 두 번째는 조리기구 상부에 설치된 후드 상부의 배기덕트 내 축적된 기름 찌꺼기 등에서 발생되어 덕트를 통한 연소확대이다. 중식당 및 튀김류를 조리하는 경우 조리 중 발생되는 유지분이 후드 및 배기덕트에 장기간 누적되어 스파크(불꽃 등) 점화원에 의해 착화되어 덕트를 통해 급속히 연소확대가 이루어진다. 덕트 내에서 발생된 화재는 덕트 내 별도 자동소화장치가 설치되지 않는 경우가 대부분이며, 청소 또는 소화를 위한 점검구(Access Panele)가 설치되지 않아 소화기 또는 옥내소화전 등으로 초기 소화하기 어려워 화재 피해가 커지는 경우가 대부분이다.

또한, 저층부 상가 부분의 배기덕트 내에서 화재가 발생하는 경우 옥상으로 연결되는 수직덕트를 공용 사용하여 상층부 또는 인접 지역으로 까지 연소확대가 발생되고 있다.

이러한 위험성을 반영하여 해외기준인 NFPA 96(상업용 조리작업의 환기제어 및 화재방지표준) 및 일본 소방관계 법령에서는 주방 배기덕트를 다른 용도와 공용 사용을 금지하고 있으며, 사용하는 연료의 종류 및 빈도에 따라 그리스 필터 및 배기덕트의 청소 등의 유지·관리 기준이 마련되어 있다.

아래 그림은 배기후드 및 배기덕트의 유지·관리 미흡으로 인해 기름 찌꺼기, 유지분 등이 누적된 모습이다. 조리기구에서 발생된 불꽃 등이 배기덕트로 유입될 경우 급속한 연소확대위험이 존재한다.

3. 국내, 외 관련 기준

가. 국내 기준

(1) 건축관련 기준

상업용 조리시설과 관련된 건축 관련 기준은 건축물의 피난·방화구조 등의 기준에 관한 규칙(약칭 : 건축물 방화구조규칙)의 방화구획의 설치기준과 국가건설기준에서 규정하고 있는 주방용 배기후드와 배기덕트의 제작 및 설치기준이다.

건축물 방화구조규칙에서 방화구획의 설치기준에 관련된 사항은 조리시설에 설치된 배기덕트가 방화구획 선상(면적별 / 층별 방화구획)을 관통하는 경우 화재 시 발생되는 연기, 화염을 확대 방지를 위해 구획 선상을 관통하는 덕트 내에 방화댐퍼의 설치 및 덕트 주위 개구부를 내화충전구조로 밀폐하여야 한다.

방화댐퍼와 관련된 세부 기준은 자동방화셔터, 방화문 및 방화댐퍼의 기준 제3조(설치위치), 제5조(성능기준)에서 제시하고 있으며, 세부사항은 다음의 표와 같다.

국가건설기준의 KCS 31 20 20 덕트설비공사에서 주방용 배기후드와 배기덕트의 제작 및 설치에 대한 기준을 제시하고 있으며, 이 기준은 후드의 재질, 판 두께와 그리스필터 및 배기덕트의 설치에 대한 내용 기준을 제시하고 있으며, 세부사항은 다음의 표와 같다.

(2) 소방관련 기준

「소방기본법 시행령 별표 1」에서 음식조리를 위하여 설치하는 설비에 대한 기준이 제시되어있으며, 조리기구 등에 대한 자동식소화설비의 설치기준은 소화기구 및 자동소화장치의 화재안전기준 제4조(설치기준) 및 상업용 주방자동소화장치의 성능인증 및 제품검사의 기술기준에서 규정하고 있다.

소화기구 및 자동소화장치의 화재안전기준 및 상업용 주방자동소화장치의 성능인증 및 제품검사의 기술기준은 조리기구에서 발생되는 K급 화재를 진압하기 위한 자동소화장치에 대한 기준으로 별도 덕트와 연동으로 연소확대방지 장치 등 시스템적으로 접근이 아닌 장비(또는 설비)에 대한 화재진압 방향으로 접근하고 있다. 음식조리를 위하여 설치하는 설비의 세부사항은 다음의 표와 같다.

나. 국외 기준

(1) 미국(NFPA)기준

상업용 주방배기후드 및 배기덕트에 대한 기준은 IFC 607 상업용 주방후드 및 NFPA 96 상업용 조리작업의 환기제어 및 화재방지를 위한 표준에서, 주방에 설치되는 자동소화장치 관련된 사항은 NFPA 13 8.9 상업용 조리장비 및 환기 및 NFPA 17A에 제시되어 있다.

상업용 조리시설과 관련된 화재 시 배기후드 및 덕트를 통한 연소확대방지를 위한 기준 중 하나인 NFPA 96 기준은 모든 공공 및 개인 요리 작업의 설계, 설치, 작동, 검사 및 유지 보수와 관련 화재안전사항(예방 및 작동)제공하며 요리장비, 배기후드, 그리스 필터, 배기덕트, 배기팬, 댐퍼, 소화장비 및 기타 구성요소가 포함되어 있다.

세부적인 설치기준은 다음의 표와 같다.

3. 맺음말

상업용 주방에서 발생되는 화재는 조리기구의 취급 부주의 또는 조리기구 상부에 설치된 후드 및 배기덕트 내 축적된 기름 찌꺼기에 의해 발생되는 것으로 이에 대한 대책은 크게 2가지로 구분할 수 있다.

첫 번째는 주방 내 근무하고 있는 직원에 대한 화재안전 교육 및 훈련 실시이다. 주방에서 조리기구에서 발생되는 화재원인 대부분은 부주의이므로 근무하는 직원에 대한 화재 안전의식 향상이 중요하다.

두 번째로는 주방설비, 배기덕트 등에 대한 유지·관리이다. 가스렌지 등 화기시설이 설치된 장소 주위 가연물의 제거와 함께 축적된 기름 찌꺼기의 주기적인 청소가 필요하며 배기덕트의 경우 조리기구에서 발생되는 유증기 제거를 위해 그리스 필터, 배기덕트, 방화댐퍼 및 배기팬에 대한 주기적인 점검과 청소 등 유지관리가 중요하다.

첨부 1.은 주방설비에 대한 부위별 점검 기준 및 청소방법에 대한 내용으로 주방설비가 설치된 장소의 환경 및 운영 조건에 달라질 수 있기 때문에 조건에 따라 유동적으로 적용하는 것을 권장한다.

참고문헌

첨부 1. 주방 설비 등 점검기준 및 청소방법