1. 머리말

11음식점업은 산업별 산업체수 증가율이 타업종 대비 높은 수준이며, 사회의 밀집화, 대형화에 따라 상업용 주방은 공동주택, 호텔, 학교, 병원, 기숙사 등 많은 사람들이 거주하고 숙박하는 장소에도 다수 위치하고 있다. 또한 2021년 법령 개정을 통해 하나의 주방을 두 명 이상의 사업자가 함께 사용할 수 있는 공유주방 제도가 도입되어 기존과 다른 새로운 형태의 상업용 주방도 운영되고 있다.

상업용 주방에서 화재 발생 시 화재가 조기 진화되지 못할 경우 배기덕트를 통해 전파되는 화재는 건축물 전체로 급속히 연소 확대될 수 있고, 특히 주거 또는 숙박 공간이 함께 있는 건축물에서는 많은 인명 및 재산피해를 발생시킬 수 있다. 본 원고에서는 그리스를 사용 및 취급하는 상업용 주방에 대한 방화기준의 주요 제정 사항을 중심으로 소개하고자 한다.

2. 위험특성

가. 상업용 주방 내 위험요소

11상업용 주방 내에서는 동식물성 기름을 다수 취급하기 때문에 식용유 과열이나 배기후드 등에 누적된 그리스에 의하여 화재가 발생 될 수 있으며, 특히 상업용 주방은 대부분의 급배기 덕트가 연속적으로 연결 설치되어 있어 그리스 제거 및 덕트 청소에 소홀할 경우 급속한 연소 확대의 원인이 될 수 있다.

나. 주방화재(K급 화재)의 발화 특성

11식용유의 경우는 발화점과 인화점과의 차이가 적고, 발화점이 끓는점 이하인 식용유가 착화되어 발화점 이상으로 온도가 상승하면서 연소가 지속되게 되는데, 이때 연소되는 식용유 표면의 화염을 제거해도 식용유의 온도가 발화점 이상으로 유지되기 때문에 곧바로 재발화가 이루어진다. 따라서 기름의 온도가 발화점 이하인 온도로 기름의 온도를 낮추어야만 소화할 수 있다.

3. 상업용 주방 구조

가. 일반사항

(1) 상업용 주방 내에서 그리스가 포함된 증기가 발생하는 조리기기에는 이 기준에 적합한 배기시스템을 설치하고, 화재 등의 사고 예방을 위하여 소유자, 사용자(임차인 등 포함) 등 모든 관계자가 상호 공동 협력하여 유지관리가 요구된다.

(2) 후드, 그리스제거장치, 배기팬 및 덕트는 별도의 구획이나 내화 처리가 되지 않은 경우 가연성 물질(준불연성 물질 포함)과 일정거리 이격해야 한다.

나. 구조

• (1) 후드
• 조리 증기 및 잔류물 수집을 위해 설계된 후드는 1.2mm 이상의 강철이나, 1.0mm 이상의 스테인리스 스틸로 구성되거나, 또는 유사한 강도 및 내식성을 가진 기타 재료로 구성한다.
• (2) 그리스제거장치
• (가) 일반사항
  그리스 제거장치와 조리 표면 사이의 이격거리는 460mm 이상으로 설치하고, 메쉬필터는 배기후드의 필수적인 부분으로 성능 인정을 받지 않는 한 단독으로 사용하지 않는다.

• (나) 그리스필터
• ① 불연성 물질로 구성된 필터로, 견고한 구조로 설치한다
• ② 세척 및 교체를 위해 쉽게 접근 가능하도록 한다
• ③ 모든 배기 공기가 통과하도록 균등하게 설치 및 운영되어야 한다.
• ④ 수평에서 45° 이상 각도로 설치한다.
• ⑤ 오설치 방지를 위해 설치 방향을 명확히 표시한다.
• ⑥ 배기 중에 포한된 그리스를 85% 이상 제거할 수 있고, 그중 80% 이상 자동 회수할 수 있는 성능을 갖고 있어야 한다.

• (다) 그리스 드립 트레이
• 그리스필터의 아래쪽 가장자리 부근에는 회수된 그리스를 수집할 수 있는 그리스 드립 트레이가 장착되어 있어야 한다.
• (3) 배기시스템
• (가) 일반사항
• 11① 배기덕트가 방화구획 벽체를 관통하지 않도록 설계한다.
• 11② 배기덕트 내 방화댐퍼는 설치하지 않는다. 단, 소화설비의 작동 방식에 따라 덕트 내 화재 발생 시 산소량을 줄이기 위해 요구되는 경우 등은 제외한다.

• ③ 배기덕트는 화재 위험을 부당하게 증가시키지 않도록 가능한 건물 외부로 설치하고, 다른 환기 및 배기시스템과 상호 연결되지 않도록 한다.
• ④ 배기팬은 상업용 주방자동소화장치 설계 등에 따라 반드시 종료가 필요하지 않는 한 상업용 주방자동소화장치가 작동된 이후에도 계속 동작되어야 한다.

• (나) 구조 및 성능
• ① 모든 덕트는 수평 설치 시 경사를 가지도록 설치하고, 수평 덕트의 낮은 부분에는 배출구가 제공되도록 하며, 모든 덕트는 그리스 또는 잔류물이 축적되지 않도록 트랩(trap) 등을 형성하지 않고 가능한 곧게 설치되어야 한다.
• ② 덕트는 두께가 1.5mm 이상인 탄소강 또는 두께가 1.2mm 이상인 스테인리스강으로 구성 및 지지되어야 한다.

• (다) 점검구 등
• ① 청소 및 점검을 위한 점검구는 덕트의 측면이나 상단 중 접근이 용이한 장소에 설치되어야 하며, 덕트의 방향이 바뀌는 장소에도 설치한다.
• ② 수평덕트에는 청소를 위해 충분한 크기의 점검구를 일정 거리마다 설치한다.
• ③ 수직덕트에는 각 층에 청소 및 점검을 위한 점검구를 설치한다.
• ④ 각 점검구는 덕트와 동일한 재질 및 두께를 갖는 액세스패널로 밀폐되어야 한다.

• (4) 수직개구부 방호
• 11수직개구부의 방호를 요구하는 건물 바닥을 통과하는 배기덕트는 내화구조의 벽체 등으로 구획하거나, 동등 이상 성능의 인클로저 등으로 밀폐하여야 한다.

• (5) 배기 말단
• 11배기덕트의 말단은 인접 건물 또는 기타 급기구, 인접한 창 또는 문 등과 일정거리 이격 위치하도록 한다.

다. 소방시설

• (1) 일반사항
• ① 그리스가 포함된 증기를 발생시키고, 후드, 그리스제거장치, 덕트 등에서 그리스의 점화원이 될 수 있는 조리기기는 규정에 적합한 소방시설에 의해 보호되어야 한다.
• ② 소방시설은 상업용 주방자동소화장치를 기본으로 하며, K급 소화기는 보조 수단으로 포함해야 한다.
• ③ 각 K급 소화기 근처에 ‘화재 시 상업용 주방자동소화장치를 먼저 작동시킬 것’ 또는 이와 유사한 내용을 명시한 게시판을 보기 쉬운 곳에 배치해야 한다.

• ④ 상업용 주방에는 K급 소화기를 최소 보행거리 9m 이내마다 배치해야 하며, 최대 조리 용량이 36.3kg인 튀김기를 포함한 4개의 튀김기마다 6L 이상의 K급 소화기 1대(또는 3L 이상 2대)를 추가 배치해야 한다.

• (2) 상업용 주방자동소화장치
• ① 모든 시스템에는 자동 및 수동 작동 방법이 모두 있어야 하며, 수동조작함에는 경고 표시와 사용 지침이 제공되어야 한다.
• ② 각 수동조작함은 바닥으로부터 높이 1m 이상 1.2m 이하의 위치에 설치되어야 한다.
• ③ 적어도 하나 이상의 수동조작함은 유사시 접근이 용이한 피난경로 상에 위치해야 하며, 방호대상 후드로부터 3m 이상 6m 이내의 위치에 설치가 권장된다.
• ④ 자동소화장치가 작동되면 설비가 작동했음을 알려주기 위해 경보음 또는 경광등이 연동되어야 하며, 자동화재탐지설비가 설치된 경우 자동소화장치 작동과 화재 경보 신호 시스템을 연동하여야 한다.

라. 설비 운영 주의사항

• (1) 일반사항
• ① 배기시스템은 조리 장비가 켜져 있을 때 상시 작동해야 하며, 배기시스템 또는 소화시스템이 정상적으로 작동하지 않거나 장애가 있는 경우 조리 장비는 작동되지 않아야 한다.
• ② 필터가 장착된 배기시스템은 필터를 제거한 상태로 작동해서는 안 된다.
• ③ 전체 임직원에 대하여 소화기 및 상업용 주방자동소화장치의 수동 작동에 대한 지침을 정기적으로 교육해야 한다.
• ④ 상업용 주방자동소화장치는 제조업체의 설계, 설치 및 유지보수 매뉴얼을 준수하여 유지관리해야 하며, 월 단위로 자체적으로 점검을 실시하고 적어도 6개월마다 전문업체를 통해 전반적인 점검 실시가 요구된다.

• (2) 청소
• ① 전체 배기시스템은 그리스 누적 여부 등에 대해 최소 연 1회 이상(24시간 조리 및/또는 웍(wok) 사용 등 대량 조리 작업 시 분기 1회 이상) 정기적으로 검사를 실시해야 한다.
• ② 배기시스템의 각 구성요소는 표면이 기름이나 기름진 슬러지로 심하게 오염되기 전에 가연성 오염 물질을 제거해야 하며, 가연성 오염 물질의 두께를 0.05mm 이하로 제거하기 위해 그리스 축적량에 따라 다음의 주기를 참고하여 정기적인 청소(또는 교체) 등을 실시해야 한다.

• ③ 청소 과정이 시작될 때 실수로 작동할 수 있는 전기 스위치는 꺼진 상태로 시건해야 하며, 상업용 주방자동소화장치의 구성 요소는 세척 과정에서 작동되지 않도록 주의해야 한다.
• ④ 인화성 용매 또는 기타 인화성 세정 보조기구는 사용하지 않는다.
• ⑤ 배기시스템을 세척한 후에는 분말이나 기타 물질로 코팅하지 않는다.

• (3) 기타 안전사항
• ① 모든 튀김기는 인접한 조리기기에서 발생하는 화염 표면과 최소 400mm 공간이 확보되도록 설치하거나, 높이 200mm 이상(두 기기 중 높은 표면을 기준으로 한다)의 철제 차단막 등을 설치하여야 한다.

• ② 튀김기에는 일정 온도에 도달하면 연료가 자동적으로 차단되는 온도조절장치를 설치하고, 온도조절장치 고장 시에도 연료 차단이 가능한 별도의 차단장치를 추가 설치한다.
• ③ 가스사용시설로부터 가스 누출 시에 이를 조기 감지 및 경보하여 화재·폭발위험을 방지하기 위하여 가스누출감지경보기, 가스누출자동차단장치를 설치해야 하며, 특히 열원이 전기가 아닌 화염을 사용하는 경우 일산화탄소 검출기는 주방과 식사 공간 모두에 설치되어야 한다.
• ④ 모든 유형의 배선 시스템은 덕트 내부에 설치되지 않아야 한다.

4. 맺음말

11특수건물 화재통계 및 소방청 국가화재정보시스템에 의하면 국내에서 발생한 일반건물 화재 중 음식물 조리와 관련된 발생 건수가 다수 존재하고, 매년 많은 인명 피해와 재산 피해가 발생하는 것을 알 수 있다(표 1 및 표 2 참조). 또한 음식 문화의 점진적인 변화와 맞물려 음식물 조리 화재 사고 중 최초 착화물이 튀김유인 사고 발생률도 점차 증가하고 있는 것으로 확인된다.

따라서 특히 그리스를 사용 및 취급하는 상업용 주방에서의 화재 예방 및 피해 최소화를 위하여 상업용 주방 방화기준(KFS-0130)을 제정하였다. KFS는 법이나 고시 형태의 의무 규정은 아니지만, 본 기준이 상업용 주방의 화재 사고 위험을 줄이기 위해 설계단계에서부터 사용 및 유지관리에 이르기까지 지속적으로 활용되기를 바란다.